El asado como termómetro del modelo – Por Matías Jauregui
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18 febrero, 2026
Cuando el asado se vuelve un problema político en Argentina, no discutimos carne, discutimos el modelo.
Por Matías Jáuregui*
(para La Tecl@ Eñe)
Hay discusiones que parecen ganaderas, pero en realidad son económicas.
En diciembre de 2015, al finalizar el mandato de Cristina Fernández de Kirchner, el salario mínimo era de $5.588 y el kilo de asado costaba entre $80 y $90. Con un salario mínimo se podían comprar aproximadamente 65 kilos.
En diciembre de 2025, durante el gobierno de Javier Milei, el salario mínimo supera los $340.000 y el kilo de asado promedia los $15.500. Ese salario compra 22 kilos.
El poder adquisitivo medido en carne vacuna cayó 66%. No cambió el gusto de los argentinos: cayó su capacidad de compra. Por eso bajó el consumo.
65 kg → 22 kg
En 2007, bajo el gobierno de Cristina Fernández de Kirchner, Argentina alcanzó un pico histórico: 58–59 millones de cabezas, 68,7 kg de consumo por habitante y 15% de exportación. El mercado interno era el motor.
La sequía 2008–2009 y la sojización redujeron el stock a 48–50 millones en 2011. Frente a ese escenario, se implementaron políticas públicas: créditos del Banco Nación, incentivos para retención de vientres y el Plan Federal de Ganados y Carnes. El objetivo fue recomponer la producción sin abandonar al consumidor.
En 2015, el stock se había recuperado a 51,4 millones de cabezas. El consumo era de 58,6 kg per cápita y la exportación representaba el 10%. Existía equilibrio entre mercado interno y externo.
Hoy tenemos un stock similar en números a 2015, pero con una diferencia clave: entonces venía en recuperación; ahora viene en caída. Además, los argentinos consumimos aproximadamente 10 kilos menos de carne vacuna por habitante por año.
Esos 10 kilos no desaparecen: los consume el exterior. La exportación pasó del 10% en 2015 al 33% actual. Exportamos un tercio de la producción mientras el salario perdió dos tercios de su poder de compra medido en asado.
A esto se suma la quita de retenciones a la vaca de cría, que incentiva la liquidación de vientres —la fábrica de terneros—. Con valores cercanos a 1.000 dólares por vaca, el estímulo a vender es alto. Mi abuelo Simón decía: “cuando una vaca valga mil dólares, hay que venderla”. Este año tomé esa decisión racional en términos individuales.
Pero si esa lógica se generaliza, el stock seguirá cayendo. Y cuando cae el stock, la carne se vuelve más escasa y más cara en el futuro.
El problema no es el productor, ya que responde a incentivos, el problema es el modelo.
Cuando el precio se referencia en dólares y el salario se paga en pesos devaluados, el mercado interno pierde. Hoy el precio de la carne está más vinculado a Shanghái que a Tandil.
En la Provincia de Buenos Aires, herramientas como Cuenta DNI amortiguan el impacto y sostienen el consumo. Cuando el Estado interviene, sostiene la demanda; cuando prima el libre mercado, la cadena se concentra y los monopolios ordenan precios y condicionan gobiernos.
Argentina puede exportar 900.000 toneladas y garantizar carne accesible. Pero necesita aumentar stock, financiar retención de vientres, equilibrar mercado interno y externo, y recuperar salario real.
Cuadro: Escenario posible tomando Stock y consumo 2007 y exportaciones actuales.
Cuando el asado se vuelve un problema político en Argentina, no discutimos carne, discutimos el modelo.
*Ingeniero Agrónomo y productor agropecuario (zona Tandil)
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